Richard Sandoval ist mexikanischer Spitzenkoch und hat seine ganz eigene Ceviche kreiert. Hier verrät er, wie das mexikanisch-peruanische Nationalgericht perfekt gelingt.
WERBUNGRichard Sandoval ist ein Koch, der immer wieder neue Wege geht und den Fusion Cuisine fasziniert. Der preisgekrönte Spitzenkoch war kürzlich in seinem eigenen Restaurant in Dubai zu Besuch, einem seiner 45 Restaurants, die er weltweit führt. In Dubai verzaubert er die internationalen Gäste in seinem Latino-Restaurant Toro Toro am liebsten mit mexikanisch-peruanischen Rezepten.
Der in Mexiko geborene Koch ist ein Verfechter der südamerikanischen Küche und gehört zu einer seiner weltweit bekanntesten Vertreter. Eine seiner Spezialitäten: eine an die zentralmexikanische Stadt Huauchinago angelehnte Ceviche. Sandovals Ceviche greift auch aus Zutaten zurück, die in Huauchinago selten sind und eher in Südamerika vorkommen. Grenzen spielen für den Spitzenkoch keine Rolle - im Gegenteil: er liebt die Kombinationen. Seine Ceviche ist stark von der peruanischen Küche beeinflusst.
Sein kulinarisches Mantra "alte Wege, neue Hände" scheint in diesem Rezept durch, in dem er ein klassisches Gericht genommen und seine eigene persönliche Note hinzugefügt hat. Eine spritzige Zitrusnote gibt seiner Version einen dynamischen Touch. Hier das Rezept für seine Ceviche:
- 90 g Wolfsbarsch, gewürfelt
- 2 g gehackter Koriander
- 5 g rote holländische Chilischoten
- 30 g Zwiebeln
- 30 g Süßkartoffeln (Zubereitung siehe unten)
- 80 g Leche de tigre (Zubereitung siehe unten)
- 30 g Avocado-Sauce (Zubereitung siehe unten)
- 10 g Cancha, gebraten
Die Zubereitung:
Wolfsbarsch mit Leche de Tigre, Zwiebelscheiben, Avocado und Orangensaft anrichten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in einer gekühlten Schüssel servieren und mit Süßkartoffeln garnieren.
Zubereitung der Süßkartoffeln:
- 50 g Limettensaft
- 2 l Orangensaft
- 100 g Zucker
- 5 g Zimtstange
- 5 g Sternanis
- 1 kg Süßkartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Kochen Sie, bis die Süßkartoffel durchgekocht ist. Süßkartoffel aus der Flüssigkeit nehmen und aufbewahren.
Zubereitung der Leche de tigre:
- 300 g Fischbrühe
- 700 g Limettensaft
- 60 g Knoblauch
- 40 g Ingwer
- 80 g Staudensellerie
- 200 g Felchen
- 250 g Weiße Zwiebel
- 5 g Korianderblatt
- Salz nach Geschmack
- Habanero-Chili
Alle Zutaten im Mixer pürieren und würzen. Abkühlen lassen und aufbewahren.
Zubereitung der Avocado-Sauce:
- 300 g Avocado
- 10 g Zitronensaft
- 35 g Koriander
- 2 g Serrano
- 4 g Salz
Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer, pürieren Sie alles, bis eine schöne und weiche Textur entsteht, überprüfen Sie die Würzung und geben Sie es in eine Spritzflasche.
Viel Spaß beim Selberkochen!