In Parma öffnen sich die Türen zu den „Käsekathedralen“ - hallenartigen Reiferäumen, in denen der berühmte Parmesan langsam zu Gold wird. Besucher erleben hier, wie aus Milch, Salz und Zeit ein Kulturgut entsteht.
Während eine Reisegruppe zwischen Reihen von Parmigiano Reggiano, die bis zur Decke gestapelt sind, eine Pause einlegt, erklärt eine Italienerin, wie sie ihrer Schwester Käsestücke zukommen lässt.
"Bei Vollblütern schaut niemand zweimal hin", sagt sie, als wäre es die natürlichste Sache der Welt, Käse in Pferdeboxen zu verstecken. In der Ferne ertönt der Hammer eines Affineurs - klopf, klopf, klopf - und es wird still im Raum. Diese Käsespezialisten haben sich auf die Reifung junger Käsesorten spezialisiert, damit sie ihren vollen Geschmack, ihre Textur und ihr Aroma entfalten können.
Es mag wie ein Witz klingen, aber in Parma ist die Liebe zum Parmigiano Reggiano tief verwurzelt. Und zu keiner Zeit ist diese Leidenschaft lebendiger als während der Caseifici Aperti, wenn die Käsereien in der gesamten Emilia-Romagna ihre Türen öffnen, damit Besucher herausfinden können, was Italiens berühmtesten Käse so beliebt macht.
Eine seltene Einladung
Caseifici Aperti, oder "Offene Käsereien", ist das Wochenende, an dem Parmigiano Reggiano für alle zugänglich ist. Zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst, wird die Öffentlichkeit eingeladen, die Herstellung des Käses zu verfolgen und zu sehen, warum die strengen Regeln, die dahinter stehen, immer noch wichtig sind.
Tausende von Besuchern strömen zu Hunderten von Käsereien, die in der Region Emilia-Romagna zwischen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua geöffnet haben.
Eine der bekanntesten ist die Azienda Agricola Bertinelli. Die seit 1895 von der Bauerndynastie Bertinelli geführte Käserei am Stadtrand von Parma bietet Führungen, Workshops und Verkostungen an.
"Caseifici Aperti lässt jeden, vom Neugierigen bis zum Feinschmecker, an der Entstehung eines Laibes teilhaben, durch die Reifelager gehen und Käse direkt von dem Handwerker kaufen, der ihn hergestellt hat", sagt Nicola Bertinelli, Eigentümer der Azienda Agricola Bertinelli in sechster Generation.
"Es ist eine echte Zeitreise, um eine handwerkliche Methode zu entdecken, die seit über neun Jahrhunderten unverändert geblieben ist".
Für Besucher, die ihre Termine abwägen, ist sein Rat klar: "Das ist der Moment, in dem sich das gesamte Gebiet öffnet und man die Verbindung zwischen Menschen, Tieren und Natur spürt. Auf diese Weise kann man am besten verstehen, warum die Esskultur von Parma weltweit anerkannt ist."
Drei Zutaten, tausend Jahre
Wer die Herstellung von Parmigiano Reggiano miterleben will, muss früh kommen. Schon um sieben oder acht Uhr morgens strömen die Besucher an den Melkställen vorbei in den Herstellungsraum, wo kupferne, glockenförmige Bottiche unter hellen Lichtern stehen und Führer erklären, warum die Molkereien einen Großteil des Herstellungsprozesses auf ihrem eigenen Land durchführen.
Das jahrhundertealte Rezept hat sich seit 1254 kaum verändert, als Benediktiner- und Zisterziensermönche erstmals große, lange haltbare Räder entwickelten, um überschüssige Milch zu konservieren. Familien wie die Gennaris und Valserenas halten dieses Handwerk seit Generationen am Leben. Sie verwenden noch immer lokale Kuhrassen wie die italienische Frisona und Spino-Besen aus Weißdornzweigen.
Auch heute noch ist die Azienda Agricola Bertinelli vertikal integriert, d. h. sie besitzt die Herde, produziert die Milch und baut das Heu an. Dadurch wird sichergestellt, dass jedes Rad, wie von der Europäischen geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) vorgeschrieben, ein einzigartiges Geschmacksprofil hat, das nur in der jeweiligen Molkerei zu finden ist.
Bertinelli empfiehlt, drei Momente genau zu beobachten.
"Achten Sie auf den Käsebruch, wenn er in kleine Körnchen zerfällt. Das ist sehr heikel und eine Frage des Timings", sagt er. "Dann das Anheben, wenn der Laib im Reif seine Form annimmt, was von echtem handwerklichen Können zeugt. Nicht zu vergessen sind die Reifungsräume, die langen Gänge, in denen sich Geschmack, Textur und Aroma entwickeln.
Diese Reifungsräume, die oft als "Käsekathedralen" bezeichnet werden, sind Gänge mit Regalen, die vom Boden bis zur Decke reichen. Nach einem Salzbad und der Kennzeichnung ruhen die Laibe hier, während die Gärung fortgesetzt wird. Nach 12 Monaten kommt ein Inspektor des Konsortiums mit einem kleinen Hammer, um jeden Laib zu klopfen; saubere, gleichmäßige Töne zeigen die Konformität mit der g.U.-Norm an und bringen das Brandzeichen des Parmigiano Reggiano auf die Rinde.
In diesem großen Raum wird auch die wirtschaftliche Bedeutung des Parmigiano Reggiano am deutlichsten. Käselaibe dienen seit langem als Sicherheiten, da sie mit der Zeit an Wert gewinnen, und mehrere italienische Banken betreiben auch heute noch spezielle Käsetresore.
Was den Besucher jedoch am meisten überrascht, ist die Einfachheit der Zutaten. "Milch, Lab und Salz. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel. Die Komplexität kommt von der Zeit und dem menschlichen Erfindungsreichtum".
Ein Wochenende voller Essen und Kultur
Während der Caseifici Aperti ist in Parma viel los, und die besten Restaurants sind schnell ausgebucht, daher ist es sinnvoll, im Voraus zu buchen. Planen Sie Besuche in den Molkereien für den Vormittag ein, wenn die Produktion in vollem Gange ist, und lassen Sie am Nachmittag Zeit, um das historische Zentrum der norditalienischen Stadt zu besichtigen.
"Wenn Sie den ganzen Tag Zeit haben, sollten Sie unbedingt in einer lokalen Trattoria zu Mittag essen oder einen nahe gelegenen Hersteller von Prosciutto di Parma oder Lambrusco-Wein besuchen", sagt Bertinelli.
Zwischen den Mahlzeiten sind die Kathedrale Santa Maria Assunta und das Baptisterium San Giovanni Battista, die sich beide auf der Piazza Duomo befinden, ein lohnenswerter kultureller Stopp. Der Palazzo della Pilotta ist ein größerer Komplex, der Museen, Galerien und Aufführungsräume beherbergt und bequem ein oder zwei Stunden füllen kann. Viele der von der Stadt betriebenen Museen bieten an bestimmten Tagen kostenlosen Eintritt an, so dass es sich lohnt, vor der Reise die örtlichen Listen zu prüfen.
Die Legende am Leben erhalten
In einer Welt voller Nachahmer feiert Caseifici Aperti eine Ikone der italienischen Küche. Die g.U., die immer wieder von Nachahmern im Ausland angefochten wurde, hat sich auch nach 25 Jahren noch behauptet. Dies ist nur einer der Gründe, warum sich die lokalen Affineure und Käsereien so sehr dafür einsetzen, diesen Prozess zu präsentieren.
"Das Hauptziel ist es, Verbindungen und Wissen zu schaffen", sagt Bertinelli. "Mehr als 22.000 Besucher kamen zur Ausgabe 2024, und etwa 85 Prozent von ihnen kauften den Käse in den Käsereien und unterstützten damit direkt die lokalen Erzeuger". Diese Auswirkungen sind sowohl kultureller als auch wirtschaftlicher Natur. "Jeder Besucher wird zum Botschafter der g.U. und der Werte, für die sie steht".
Ein Wochenende in Parma während der Caseifici Aperti hinterlässt ein klares Gefühl dafür, warum Parmigiano Reggiano im Zentrum der Esskultur der Emilia-Romagna steht, und einen starken Drang, ein Stück davon mit nach Hause zu nehmen, egal mit welchen Mitteln.
Casefici Apertifindet an den ersten Wochenenden im Mai und Oktober in Parma und der gesamten Region Emilia-Romagna statt.